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Liebe Kaffeefreunde,
Liebe Espressofans,
oftmals wurde ich auf meinen Signature Drink angesprochen, den ich für die Barista Meisterschaft 2009 entwickelt hatte. Kürzlich habe ich meine Aufzeichnungen rausgeholt und das Rezept für einen Verlag in eine ordentliche Neufassung gebracht. Hier nun die Originalkomposition, erprobt und „erschmeckt“…..
Solltet Ihr Fragen zur Rezeptentwicklung haben, so stehe ich Euch gerne zur Verfügung.
…es gibt immer wieder etwas Neues zu entdecken.
Grüße aus dem verregneten Bad Feilnbach,
Nana
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„Espresso di Balsamico“
mit Kaffeekaviar an einer Kokos-Espuma
• 4 Espressi
• 25 ml milde weiße Bio Balsamicocrema
• 2 TL Rohzucker
• 10 Paradieskörner (Melegueta pepper)
• 1Vanilleschote
• 25 ml weißer Schokoladensirup
• 25 ml Kokossirup
• 25 ml Sahne
• 6 gestr. Dosierlöffel Celluzoon (Cellulosetyp, wird aus Pflanzenfasern gewonnen)
• 3 gestr. Dosierlöffel Xanthazoon (Fermentationsproduckt, das von Bakterien gebildet wird)
• 4 gestr. Dosierlöffel Algizoon (Natrium-Alginat)
• 4 gestr. Dosierlöffel Calazoon (Calcium-Lactat)
• iSi Gourmet Whip
• 1 Sahnepatrone
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Kaffeekaviar:
1. 4 gestr. Dosierlöffel Algizoon zu 120 ml Wasser in ein hohes Gefäß geben
2. Algizoon-Pulver unter Rühren vollständig auflösen
3. 4 gestr. Dosierlöffel Calazoon zu 130 ml Wasser in ein hohes Gefäß geben
4. Calazoon-Pulver vollständig auflösen
5. 20 ml der Algizoon.Lösung aus (2) mit 40 ml Espresso mischen.
6. Mischung aus (5) mit Hilfe einer Pipette oder Spritze in das Calazoon-Bad aus (4) tropfen. Es entstehen kleine feste Drops (Kaffeekaviar), die für ca. 30 sec. Im Calazoon-Bad schwimmen sollten.
7. Fertige Kugeln mit einem Teesieb aus dem Calazoon-Bad abschöpfen und abtropfen lassen.
Die entstandenen Liquid Drops haben eine feste Außenhülle, bleiben aber im Inneren flüssig. Beim Verzehr zerplatzen die Drops im Mund und lösen dadurch eine Geschmacksexplosion von Kaffee im Mund aus.
Espresso di Balsamico :
1. Die Paradieskörner im Mörser zerreiben anschließend mit dem Mark der Vanilleschote und dem Rohzucker mischen
2. Die Paradieszuckermischung mit der Balsamicocrema mischen und je ein Espressolöffel von der Mischung in die vorgewärmten Espressotassen geben
3. Den frischen Espresso auf die Mischung in die Espressotassen laufen lassen
Man sollte einen sehr hochwertigen 100 % Arabica Espresso mit einem intensiven Aroma, vollem Charakter, sehr feiner Säure und gutem Körper wählen, der gut mit der milden Säure der Balsamicocrema harmoniert. So neutralisieren sich die beiden Säuren und nach einer kurzen intensiven Säure zu Beginn dominiert der Kaffeegeschmack mit einer leichten Schärfe.
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Kokos-Espuma :
1. 6 gestr. Dosierlöffel Celluzoon mit einem Schneebesen in 100 ml kaltem Wasser verrühren, bis das Pulver sich vollständig aufgelöst hat. Die Celluzoon-Lösung 30 min. ruhen lassen, damit der Schaum sich absetzen kann.
2. Den weißen Schokoladensirup, Kokossirup, Sahne 3 cl Celluzoon-Lösung und drei gestr. Dosierlöffel Xanthan miteinander verrühren.
3. Die Mischung in einen iSi Gourmetwhip (Sahnesiphon) geben.
4. 1 Sahnepatrone aufschrauben und gut schütteln
5. Die Espuma in kleine Schälchen geben
Ein Traum aus aromatischem Schaum, der sich im Mund ausbreitet und so alle Geschmackspapillen erreicht- und zeitversetzt immer neue Geschmacksnuancen freigibt.