Sehr geehrte Blog Leser,
seit dem vergangenen Sommer arbeite ich intensiv mit unserem Partner mit BWT water+more zusammen und wir widmen uns intensiv dem Thema Filter, Wasser und Wasserqualitäten. Die Wichtigkeit von Wasserfiltern zu Erhaltung der Leistungsfähigkeit der Siebträgermaschinen und Vollautomaten, Verringerung von Kalkablagerung und letztendlich die Kosteneinsparung für den Gastronomen oder Endverbraucher durch den Gebrauch von Filtern ist allgemein anerkannt.
Auch Röstungen, Maschinen, Einstellung, Vermahlung, das Barista Handwerk etc. werden kontinuierlich optimiert und weiterentwickelt. Es wird hier viel Neues ausprobiert und getestet.
…. Wenn aber unser liebstes Kaffeegetränk, wie zum Beispiel der „Espresso“ zu 98% aus Wasser besteht, ist es wohl nun an der Zeit, sich auch intensiver mit dem Thema Wasser in puncto Einfluss und Verbesserung des Endproduktes „Espresso“ auseinanderzusetzen.
Um dies zu eruieren, haben wir kürzlich zusammen mit der Firma BWT water+more und Michi Anderegg die Auswirkungen von Wasserfiltern, z. B. der BestMax Premium getestet. Ziel war herauszufinden wie sich die Verwendung der Wasserfilter, unter bestimmten Maschineneinstellungen, Espressobohnen, Vermahlungen und verwendeten Wassern aus ganz Deutschland sich auf Geschmack, Crema u.a. auswirken.
Hierzu haben wir 3 La Marzocco Maschinen als Teststationen aufgebaut. Die Maschinen wurden mit den entsprechenden Filtern versehen. Zur Verwendung kamen dabei unterschiedliche Wasserqualitäten aus ganz Deutschland (München, Düsseldorf, Wiesbaden, Rosenheim) um eine bessere Vergleichbarkeit zu erzielen und die Aussagekraft der Tests zu steigern. In den verschiedenen Testserien wurden sowohl die Einstellungen and den Maschinen, als auch unterschiedliche Espressibohnen und insbesondere die hergestellten Espressi getestet.
Die erzielten Ergebnisse sind dabei für uns wirklich überzeugend und deutlich ausgefallen. Bei Spitzenespressi und der Verwendung der Filter hat die Crema deutlich mehr Volumen. Die Crema hält auch wesentlich länger. Geschmacklich ist eine Anhebung erzielt worden. Es wird deutlich, dass insbesondere die feinen Nuancen durch das gefilterte Wasser geschützt werden. Voraussetzung sind allderings optimale Bedingungen in Bezug auf Maschine, Filter, Wasser, Vermahlung.
Im zweiten Teil der Testreihe wurden die Versuche auch mit einfachen Espressoqualitäten verwendet. Auch hier hat man deutliche Unterschiede festgestellt. Hier werden etwaige Fehler im Set-up, z. B. in der Maschineneinstellung durch die Filter deutlich abgeschwächt.
Die weiteren Details zu den Tests, Hintergründe und Ergebnisse, werden demnächst über BWT water+more veröffentlicht und auch über diesen Blog zur Verfügung gestellt.
Viele Grüße,
Nana Holthaus-Vehse